رفيسة بالدجاج البلدي: طبق مغربي للاحتفالات العائلية

رفيسة بالدجاج البلدي من أشهر الأطباق المغربية التي تُقدَّم في المناسبات العائلية مثل الولادة، السبوع، وبعض الأعياد الخاصة. يجمع هذا الطبق بين مسمن رقيق مقطع إلى شرائح، ومرق غني بالدجاج والبقول والتوابل المغربية، ليقدم وجبة دافئة غنية بالطاقة والبروتين.

لماذا تختار الدجاج البلدي في رفيسة؟

استخدام دجاج بلدي في رفيسة يعطي نكهة أعمق ومرقاً أكثر تركيزاً، لأن لحم الدجاج البلدي يتحمل الطهي الطويل مع العدس والتوابل دون أن يفقد قوامه، كما أن نسبة الدهون تكون متوازنة عند إزالة الجلد الزائد.

• مرق غني يناسب طبيعة الطبق الذي يُقدَّم غالباً في مناسبات خاصة.
• لحم متماسك يمكن تقديمه مقطعاً فوق الرفيسة دون أن يتفتت تماماً.
• انسجام أفضل مع التوابل القوية مثل الحلبة والحلبة المطحونة والحبّق.

المكونات الأساسية لرفيسة بالدجاج البلدي

تنقسم وصفة الرفيسة إلى جزأين: المسمن (أو الرغيف الرقيق) والمرق الذي يُطهى فيه الدجاج البلدي مع العدس والتوابل.

أولاً: مكونات المسمن

• 1 كلغ دقيق أبيض أو خليط من الدقيق الأبيض ودقيق القمح الكامل.
• ملعقة صغيرة ملح.
• ماء دافئ للعجن حتى الحصول على عجين لين ومتماسك.
• زيت نباتي + زبدة مذابة لدهن الكرات وفرد المسمن.

ثانياً: مكونات مرق الرفيسة

• دجاجة بلدية مقطعة إلى 6–8 قطع.
• 2 إلى 3 بصلات كبيرة مفرومة ناعماً.
• 3 فصوص ثوم مهروسة.
• كأس عدس مغسول ومنقوع مسبقاً.
• ملعقة كبيرة حبوب حلبة منقوعة (اختيارية حسب الذوق والظروف الصحية).
• نصف كأس زيت نباتي + 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
• حزمة كزبرة وبقدونس مفرومة.

التوابل الخاصة بالرفيسة

• ملعقة صغيرة ملح (تُضبط حسب الذوق).
• ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• ملعقة صغيرة سكنجبير (زنجبيل يابس مطحون).
• ملعقة صغيرة كركم.
• ملعقة صغيرة حب الرشاد المطحون (اختياري).
• رشة قرفة مطحونة أو عود قرفة صغير.
• شعيرات زعفران منقوعة في قليل من الماء الدافئ.

طريقة تحضير المسمن الخاص بالرفيسة

1. اعجن الدقيق مع الملح والماء الدافئ تدريجياً حتى تحصل على عجين ناعم وطري لا يلتصق باليد.
2. قسّم العجين إلى كرات صغيرة، وادهن كل كرة بزيت وزبدة، واتركها ترتاح حوالي 15–20 دقيقة.
3. افرد كل كرة على سطح مدهون بالزيت حتى تصبح رقيقة جداً، ثم اطوِها على شكل مربع أو مستطيل، واطهها على مقلاة ساخنة بدون زيت أو بقليل جداً منه.
4. بعد الانتهاء، اقطع المسمن المطهو إلى شرائح رفيعة تستعمل كقاعدة للرفيسة عند التقديم.

طريقة تحضير مرق رفيسة بالدجاج البلدي

1. في طنجرة واسعة ضَع البصل المفروم والزيت والزيتون، ثم أضف قطع الدجاج البلدي وقلّبها قليلاً حتى تكتسب لوناً خفيفاً.
2. أضف الثوم والتوابل والكزبرة والبقدونس، وحرّك جيداً حتى تتغطى قطع الدجاج بالتتبيلة.
3. أضف العدس والحلبة المنقوعين، ثم اسكب كمية من الماء تغطي المكونات واترك الطنجرة تغلي.
4. بعد الغليان، خفّف النار واترك الدجاج يطهى ببطء حتى ينضج، ويتطرّى العدس، وتصبح الصلصة متماسكة نوعاً ما.
5. في النهاية أضف الزعفران المنقوع، وعدّل الملح إذا لزم الأمر، واترك المرق يغلي لدقائق إضافية.

طريقة تقديم رفيسة بالدجاج البلدي في المناسبات

1. ضع طبقة سخية من شرائح المسمن في طبق تقديم كبير وعميق نسبياً.
2. رتّب قطع الدجاج البلدي فوق المسمن في الوسط وعلى الجوانب.
3. اسكب المرق مع العدس على المسمن بشكل متدرج، مع الحرص على أن يبلل المسمن جيداً دون أن يصبح غارقاً تماماً في السوائل.
4. قدّم الطبق ساخناً في وسط المائدة، وغالباً ما يؤكل بشكل جماعي في المناسبات العائلية.